Po ukazaniu się na łamach «Monitora Wołyńskiego» mojej publikacji «Etno-kulinarna książka w tłumaczeniu na ukraiński» o pierwszych przekładach na język rusiński polskich książek kucharskich Florentyny Niewiarowskiej i Wandy Małeckiej otrzymałam list od Oksany Antonowej z Kijowa, która posiada fragmenty unikalnego wydania «Kucharka ruska» z 1894 r.
Okazało się, że Oksana Antonowa jest restauratorką z prawdziwego zdarzenia. Z zawodu jest finansistką, ale z powołania – inicjatorką odnawiania zabytkowych książek kulinarnych. Razem z ekipą wspólników zapoczątkowała serię przedruków kulinarnych w kijowskim wydawnictwie «Bohusławknyha». W tej serii ukazały się już dwie pozycje: «Nowa kuchnia witaminowa» Osypy Zakłyńskiej (Lwów, 1928 r.) і «Kuchnia domowa» Leontyny Łuczakowskiej (Lwów, 1910 r.). Obecnie trwają prace nad przywróceniem czytelnikom bestsellera «Jak dobrze i zdrowo gotować», trzykrotnie drukowanego w Kołomyi (1931–1938) pod redakcją Ołeny Kisilewskiej. Współautorkami książki zostały znane kobiety: pisarka Olga Kobylańska, Adolfina Makogonowa (matka Iryny Wilde), poetka Olga Duczymińska, a także gospodynie z Ukrainy i spoza kraju.
Jak znaleziono Florentynę i Wandę? Udało się to dzięki niestrudzonym poszukiwaniom zespołu wydawniczego. Oksana Antonowa wspomina: redaktorzy przeszperali cały Internet, archiwa i stare periodyki, aby zrozumieć, czy chodzi tu o serię, czy tylko dwie-trzy książki. I byli zaskoczeni. Tych «zapomnianych i zagubionych» wydań naliczono piętnaście. Między innymi też «Kucharka ruska» z czasów Austro-Węgier, prawdopodobnie najdawniejsza ze znanych książek kucharskich w języku rusińskim (fragmenty «Kucharki ruskiej» można pobrać tu). Książka jest dostosowanym do ukraińskich gustów tłumaczeniem bestsellera «Kucharka polska, czyli szkoła gotowania tanich, smacznych i zdrowych obiadów» Florentyny Niewiarowskiej і Wandy Małeckiej. Specjalnie dla Ukrainek Polki wybrały potrawy, które najbardziej smakowały na Rusi: «ruskie pierogi z serem lub dżemem», «pieczeń wołowa po rusku», «język wołowy w sosie ruskim» i in. A jakie tam są ciekawe rodzaje obiadów i kolacji: «bogaty obiad», «obiad mniej bogaty», «obiad zwykły proszony», «kolacja mniej wystawna»…
«Myślę, że gdyby udało się ponownie wydać te wszystkie książki, dowiedzielibyśmy się trochę więcej, przede wszystkim o sobie – uważa Oksana Antonowa. – Jakie potrawy smakowały Ukraińcom ponad sto lat temu? Jak te gusty się zmieniały? Jak przyjmowano gości i prowadzono gospodarstwo domowe? A jeszcze na podstawie tych książek można byłoby się dowiedzieć, jak zmieniał się język ukraiński. Na przykład, obecnie znana wszystkim kapusta kohlrabi za czasów Leontyny Łuczakowskiej i Osypy Zakłyńskiej (autorki ukraińskich książek kulinarnych z lat 1910–1928) była nazywana po polsku kalarepą, a za czasów Florentyny Niewiarowskiej і Wandy Małeckiej – galarepą. U tych ostatnich znajdujemy w przepisie kalafiora, który później (u Łuczakowskiej i Zakłyńskiej) w języku ukraińskim też nazywany jest po polsku. Wyraz «szpinak» brzmi jednakowo we wszystkich trzech wydaniach. A jeszcze trufle (ukr. «труфелі»), kapary («каперси»), pasternak… U Florentyny i Wandy zaciekawił mnie rozdział «Dodatki do jarzyn». O dodatkach do mięsa słyszałam, ale o dodatkach do jarzyn nie. Jest tu i móżdżek cielęcy smażony, i grzanki z móżdżkiem, i gęsia wątróbka smażona. Wygląda na to, że tu jarzyny są podstawą potrawy, а, na przykład, wątróbka służy jako dodatek».
Oksana Antonowa zwraca uwagę na wielokulturowość, która jest obecna w książkach wszystkich wspomnianych przez nas autorek. Na dowód tego cytuje nazwy przepisów: mięso po francusku, mięso po portugalsku, polędwica po wiedeńsku, gulasz węgierski, dania a la Nelson, do tego sos cytrynowy, kaparowy, truflowy, chłodnik pomarańczowy i wiele innych potraw różnych kultur ze stosowaniem produktów zamorskich, które obecnie zajmują już należyte miejsce w kuchni galicyjskiej.
«Naszym najbliższym sąsiadom, Polakom, zawdzięczamy ciekawe przepisy i już ulubione potrawy – kontynuuje pani Oksana – Już nawet nie da się prześledzić, skąd pojawiły się te potrawy. W mojej rodzinie to, oczywiście, były kanapki. Na święta, na przyjęcia, dla niespodziewanych gości i po prostu na śniadanie. Pamiętam, za czasów radzieckich, mój tata prenumerował polskie gazety i czasopisma (mieszkałam w obwodzie lwowskim i były tam dostępne, podobnie jak Polskie Radio). Na ostatnich stronach drukowano różne przepisy. Tata zawsze wycinał je i przekładał dla nas na język ukraiński».
Dzieciństwo kojarzy się Oksanie Antonowej także z paluszkami, polewanymi smażoną bułką tartą, które gotowały jej mama i babcia. «Ta polska, jak mi się wydaje, potrawa szczególnie nam smakowała. Chociaż w naszych ponownych wydaniach tej pozycji nie znalazłam. Natomiast są knedle, kluseczki, pulpety. A jeszcze na naszym rodzinnym stole zawsze były pierogi z ziemniakami i serem. U nas zawsze używano polskiego wyrazu «pierogi», jak w książce Florentyny i Wandy. Ziemniaki i ser, jako nadzienie do pierogów, polecały one w «Kucharce ruskiej» jeszcze w 1894 r. Również interesujący jest ich pomysł nadzienia do pierogów z kaszy gryczanej i sera. Mnie się wydaje, że kiedyś w dzieciństwie już próbowałam takich pierogów. Dziękuję Florentynie i Wandzie, że przypomniały mi o tym».
Moja rozmówczyni cieszy się również z tego, ile miejsca Florentyna i Wanda poświęciły sosom. W tłumaczeniu ich książki na ukraiński to cały rozdział. «W czasopiśmie «Nowa chata» z 1936 r. przeczytałam, że sosy stanowią największą trudność kucharskich umiejętności: «Kto tak nie uważa i szykuje polewę w ostatniej chwili, widocznie, nie osiągnął wszystkich sekretów sztuki kucharskiej». I dziwi mnie to, dlaczego «polewa truflowa», wymieniona zarówno u Niewiarowskiej i Małeckiej, jak też u Łuczakowskiej i Zakłyńskiej, dotychczas jest dla nas tak niedostępna. W naszych czasach trufli nie da się kupić w supermarkecie i cena na nie jest kosmiczna. Osypa Zakłyńska pisała, że trufle rosną w niektórych naszych regionach. Prawdopodobnie, jest to odpowiedź na pytanie, dlaczego ukraińskie gospodynie ponad sto lat temu używały tych grzybów w swojej kuchni, a my już nie» – rozważa pani Oksana.
Oksana Antonowa jest pewna, że reprint lub nowe wydanie «Kucharki ruskiej» (oczywiście, bez redakcyjnych «poprawek») obecnie niewątpliwie znalazłyby swoich fanów. Dla niej zabytkowe książki kulinarne są świadectwem prawdziwej historii, prawdziwej kultury, prawdziwych zwyczajów i gustów Ukraińców oraz ich sąsiadów. A «Kucharka ruska» ponadto jest symbolicznym mostkiem przyjaźni obojga narodów: polskiego i ukraińskiego.
Wiktoria MANIOWSKA
Tarnopol
CZYTAJ TAKŻE:
