Після виходу на шпальтах «Волинського монітора» моєї публікації «Кулінарне етно в українському перекладі» про перші переклади русинською мовою польських куховарських книг Флорентини Нєвяровської і Ванди Малецької я отримала лист від Оксани Антонової з Києва, у котрої є фрагменти рідкісного видання «Кухарка руска» за 1894 р.
З’ясувалося, що Оксана Антонова – справжня реставраторка. За фахом вона фінансист, але за покликанням – ініціаторка відновлення старовинних кулінарних книг. Разом із командою однодумців вона заснувала серію гастрономічних перевидань у київському видавництві «Богуславкнига». У серії вийшли вже дві книги: «Нова кухня вітамінова» Осипи Заклинської (Львів, 1928 р.) і «Домашна кухня» Леонтини Лучаківської (Львів, 1910 р.). Нині триває робота над поверненням до читача бестселера «Як добре і здорово варити», що тричі виходив друком у Коломиї (1931–1938 рр.) під редакцією Олени Кисілевської. Співавторками книги були знамениті жінки: письменниця Ольга Кобилянська, Адольфіна Макогонова (матір Ірини Вільде), поетеса Ольга Дучимінська, а також господині з України та закордону.
А як же віднайшли Флорентину і Ванду? Це вдалося завдяки кропітким пошукам редакторів колективу видавничої серії. Оксана Антонова згадує: перегорнули весь інтернет, архіви та колишню періодику, аби зрозуміти, чи може йти мова про серію, а не про дві-три книги? І були здивовані. Таких «забутих та загублених» видань нарахували п’ятнадцять. Серед них – і «Кухарка руска» з часів Австро-Угорщини, ймовірно, найдавніша з відомих кухарських книг русинською (фрагменти видання можна завантажити тут). Вона є адаптованим до українських вподобань перекладом бестселлера «Кухарка польська, або Школа приготування дешевих, смачних і здорових обідів» Флорентини Нєвяровської і Ванди Малецької. Спеціально для українок польки підібрали страви, що найбільше смакували на Русі: «руські пироги із сиром або повидлами», «печеня волова руського способу», «воловий язик із руським соусом» та інші. А які в них цікаві різновиди обідів і вечер: «богатий обід», «обід менш богатий», «обід звичайний прошений», «вечера менш виставна»…
«Думаю, якби вдалося перевидати всі ці книги, ми б трохи більше дізналися, перш за все, про себе, – розмірковує Оксана Антонова. – Які вподобання у стравах мали українці більше ста років тому? Як змінювалися смаки? Як приймали гостей і як вели домашнє господарство? А ще з тих книжок можна досліджувати, як змінювалася українська мова. Наприклад, усім відома нині капуста кольрабі за часів Леонтини Лучаківської та Осипи Заклинської (авторки українських кулінарних книг 1910–1928 рр.) звалася калярепою, а за часів Флорентини Нєвяровської і Ванди Малецької – галярепою. В останніх знаходимо рецепт цвітної капусти, а пізніше (в Лучаківської та Заклинської) це вже каляфіор. Слово «шпінак» (шпинат) має однакове звучання у цих трьох виданнях. А ще – труфлі (труфелі), капари (каперси), пастернак… У Флорентини і Ванди мене зацікавив розділ «Гарнітури до яринъ». Про гарніри до м’яса чула, а от про гарнітури до ярин – ні. Тут і мозок телячий смажений, і грінки з мозком, і печінка гусяча смажена. Виходить, що тут ярини (овочі) є центром страви, а, наприклад, печінка – гарнітурою».
Оксана Антонова звертає увагу на мультикультурність, що присутня у книгах всіх вищезгаданих авторок. Як доказ цитує назви рецептів: м’ясо на французький спосіб, м’ясо на португальський спосіб, полядвиця на віденський спосіб, гуляш угорський, страви на спосіб a la Nelson, а ще цитриновий, капаровий, труфлевий соси (соуси), як і холодник помаранчевий та багато інших страв різних культур і з використанням заморських продуктів, які нині вже займають належне місце в галицькій кухні.
«Найближчим нашим сусідам, полякам, завдячуємо цікавими рецептами й уже улюбленими стравами, – продовжує моя співрозмовниця. – Вже навіть важко з’ясувати, де коріння цих страв. У моїй сім’ї, це, безперечно, канапки. На свята, на прийняття, для несподіваних гостей і просто на сніданок. Пам’ятаю, за радянських часів, мій тато передплачував польські газети й журнали (я жила у Львівській області й там це було можливо, так само, як і «Польське радіо»). На останній сторінці публікували різні рецепти. Тато завжди вирізав їх і перекладав для нас українською».
Із дитинством в Оксани Антонової асоціюються ще й палюжки, политі засмаженою булочкою, які готували її мама й бабця. «Думаю, це польська страва, яка нам так присмакувала. Хоча в наших перевиданнях я цього слова не знайшла. Натомість є кнедлики, клюсочки, пульпети. А ще на нашому родинному столі завжди бували пироги (вареники) з картоплею і сиром. У нас завжди вживали слово «пироги», як у книжці Флорентини і Ванди. Картоплю й сир, як начинку, в «Кухарці рускій» вони рекомендували ще в 1894 р., а також цікава їхня ідея начинки для пирогів із гречаної кашки й сиру. Мені здається, що колись я вже куштувала такі вареники в дитинстві. Дякую Флорентині і Ванді, що нагадали».
Ще моя співрозмовниця потішена тією увагою, яку Флорентина і Ванда надали соусам. У їхній перекладній книжці цьому присвячено цілий розділ. «У часописі «Нова хата» за 1936 р. я прочитала, що соуси – це найбільша заковика куховарського вміння: «Хто не є цієї думки й ладить підливу в останній хвилині, видно не збагнув всіх тайн куховарської штуки». І дивно мені, чому «труфлева підлива», подана як у Нєвяровської і Малецької, так і в Лучаківської та Заклинської, донині є для нас такою недоступною. У наш час трюфелі не вдасться купити в супермаркеті, та й ціна їхня космічна. Осипа Заклинська писала, що труфлі ростуть в окремих наших регіонах. Мабуть, у цьому і є розгадка, чому українські господині більше ста років тому використовували ці гриби у своїй кухні, а ми вже ні», – розмірковує киянка.
Оксана Антонова вважає, що репринт чи перевидання «Кухарки рускої» (звісно, без редакційних «покращень») нині обов’язково знайшов би своїх поціновувачів. Для неї старовинні кулінарні книги є свідченням правдивої історії, правдивої культури, правдивих звичаїв та уподобань українців і їхніх сусідів. А «Кухарка руска» – це ще й символічний місточок дружби й визнання між двома народами: польським і українським.
Вікторія МАНЬОВСЬКА
Тернопіль
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ:
